Rôle du cuvage

En réalité, qu’on le veuille ou non, cette étape est pratiquement toujours présente. C’est souvent sa durée qui est changeante, prolongée volontairement ou sciemment par certains, et réduite à sa plus simple expression par d’autres, en la résumant à une période de transition par une courte attente des pulpes dans un baquet à la sortie du broyeur, avant reprise pour être logée dans le pressoir.

La durée du cuvage et plus exactement son intensité, peut être réalisée également ou respectée, de façon dynamique. C’est d’ailleurs souvent le cas dans un process de type industriel où le gain de temps sera recherché, tout en prenant en compte l’aspect technique qu’est le cuvage, son intérêt, mais en le traitant différemment. Le principe sera une trituration à l’air des pulpes afin d’augmenter les échanges et les interactions entre la pulpe et le jus.

Nous ne reviendrons pas sur la qualité, la finesse du broyat ou râpure, qui est tout aussi prépondérante.

Le cuvage, et plus exactement sa durée, joue un rôle important dans la libération et la migration des constituants de la pomme vers le jus, la diffusion des polyphénols (procyanidines), la formation de la couleur par l’oxydation de ces tanins, la production de précurseurs d’arômes, mais aussi et surtout un enrichissement du jus en pectine permettant l’obtention d’un beau chapeau brun.

Également, le cuvage aura aussi une incidence sur le niveau d’astringence du futur cidre, particulièrement si le pommage comporte un pourcentage conséquent de pommes douces-amères, et surtout amères. En effet, dans un tel cas une cuvaison longue aura pour effet de limiter notablement l’astringence, son niveau.

Et enfin, le cuvage jouera aussi un rôle dans la présence, dans la population des levures présentes à la surface de la peau de la pomme.

Par contre, si l’état sanitaire des pommes est moyen voire médiocre, une cuvaison augmentera la diffusion des bactéries, des agents pathogènes. Il y aura donc lieu d’adapter cette étape qu’est la cuvaison, à la situation, aux caractéristiques des pommes. 

Retour vers Le cuvage

Date de dernière mise à jour : 10/07/2024