La fermentation
C'est la phase la plus longue pendant laquelle les levures présentes dans le moût vont se multiplier et transformer le sucre en alcool et en gaz carbonique.
Cette opération dure plusieurs semaines et nécessite de surveiller l'évolution en mesurant le taux de sucre restant à l'aide d'un densimètre. Le taux de sucre peut être déterminé à partir de la densité en utilisant la table de correspondance INRA.
Une correction de la valeur lue sur le densimètre est à faire si la température de mesure est différente de la température d'étalonnage (en général 20°C). Vous trouverez ici la
Table correction densimetre (289.31 Ko) .
En début de fermentation, après défécation, il est intéressant de faire un dosage de l'acidité afin de faire des corrections par ajout d'un jus plus acide ou par appoint d'acide malique.
Vous trouverez ici le principe du dosage de l'acidité.
On peut aussi mesurer le pH pour suivre l'évolution de l'acidité au cours de la fermentation.
Vous trouverez ici le mode opératoire du pH-mètre.
Si la fermentation s'emballe il faut procéder à des soutirages pour réduire le nombre de levures présentes.
Vous trouverez ici plus de détails sur la conduite de la fermentation.
Enfin on peut regrouper toutes les mesures effectuées dans un fichier Excel afin d'obtenir un graphique qui permettra d'avoir une vue d'ensemble de la cuvée.
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Date de dernière mise à jour : 13/08/2025