La fermentation
C'est la phase la plus longue pendant laquelle les levures présentes dans le moût vont se multiplier et transformer le sucre en alcool et en gaz carbonique.
Cette opération dure plusieurs semaines et nécessite de surveiller l'évolution en mesurant le taux de sucre restant à l'aide d'un densimètre.
Une correction de la valeur lue sur le densimètre est à faire si la température de mesure est différente de la température d'étalonnage (en général 20°C). Vous trouverez ici la
Table correction densimetre (289.31 Ko) .
On peut aussi mesurer le pH pour suivre l'évolution de l'acidité au cours de la fermentation. Mode opératoire du pH-mètre
Si la fermentation s'emballe il faut procéder à des soutirages pour réduire le nombre de levures présentes. Conduite de la fermentation
Enfin on peut regrouper toutes les mesures effectuées dans un fichier Excel afin d'obtenir un graphique qui permettra d'avoir une vue d'ensemble de la cuvée.
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Date de dernière mise à jour : 18/03/2024