Clarification haute

La clarification haute, appelée familièrement « défécation », est une étape importante de clarification du moût.

Quelques jours après le brassage, il y a un début de fermentation très lente.
La surface du liquide se recouvre alors petit à petit d'une couche de dépôt brun, visqueux et épais appelé "chapeau brun".

Chapeau brun en fin de formation

Au-dessous de cette couche le moût est devenu limpide ; un débourbage naturel s'est alors produit.
Il suffit alors de soutirer le liquide en dessous du chapeau brun et la fermentation principale commencera.

Bien que certaines variétés de pommes favorisent la défécation, l’emploi ou l’ajout de  Klercidre favorise la formation du chapeau brun, l’obtention d’un moût limpide.

Montée du chapeau brun

Forme de la cuve.
Tout d’abord, il faut préférer les cuves aux parois droites, non bombées. Elles éviteront au chapeau brun de se fractionner lors du soutirage au moment de la clarification.
Même si ça apparait comme une évidence, une forme cylindriquedoit êtrre choisie , sans les angles qui auront aussi tendances à fractionner le chapeau lors du soutirage.
Un autre aspect important également est le rapport hauteur /largeur. Pour une clarification haute, le rapport conseillé sera de 1,5 à 2 pour la bonne formation du chapeau brun. Par contre, une clarification par simple sédimentation se déroulera mieux et plus rapidement dans une cuve basse avec un rapport de 1 pour 1 au maximum. Et oui, une hauteur de jus moindre fera que la précipitation s’effectuera plus rapidement et sera plus efficace ! Bien sûr et à la condition que la température de la cuve soit fraîche, voire même froide.
Néanmoins et mise à part les jus acidulés, il faut rappeler que la clarification la plus efficace reste la clarification haute car elle a en plus l'avantage de supprimer une part plus importante d'azote avec la formation du chapeau brun.

Matériau de la cuve

Une des toutes premières précautions sera d’éviter d’utiliser une cuve en bois, tel un tonneau ou une barrique. En effet, le bois est un matériau poreux donc très difficile à nettoyer et à entretenir, propice à l’incrustation de bactéries, et donc à de futures contaminations. De plus, la forme du contenant, le fait que le bois ne permette pas une observation ou surveillance par transparence, un accès se limitant à un trou de bonde, une ouverture d’environ 50 m/m de diamètre… ne permettent pas de conduire sereinement une fermentation, et plus particulièrement une clarification avec chapeau brun.
Les cuves en matériaux synthétiques, en résine ou en polyéthylène, n’ont pas toujours bonne presse alors qu’elles cochent toutes les cases de ce que l’on peut attendre d’une cuve de fermentation en termes de praticité. En effet, elles existent dans toutes les tailles, de 30 litres à plusieurs hectolitres. Elles sont de conception intelligente : à large ouverture facilitant le nettoyage, avec paroi translucide, disposant d’un chapeau flottant ou couvercle étanche muni d’un barboteur, d’un robinet de soutirage… Leur seul aspect négatif mais à prendre en considération, est le fait que les matériaux qui la composent peuvent relarguer des composants chimiques indésirables dans le moût. En réalité, le risque reste faible voire négligeable tant qu’il s’agit de cidre.
Et enfin le nec, mais plus onéreux, sera l’inox.  

Et enfin s’agissant du fond de la cuve, certains fabricants proposent des cuves inox à fond conique permettant de concentrer les bourbes, à la manière d’un « entonnoir ». Cette conception facilite entre autres le soutirage du jus clair. Pendant plusieurs semaines, une partie des sucres du moût va être transformée en alcool et gaz carbonique sous l’action des levures : c'est la fermentation alcoolique. Grâce à ce phénomène, le jus de pomme devient cidre. C’est aussi pendant cette période que se développent les arômes.

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