Clarification haute
La clarification haute ou défécation
La clarification haute, appelée familièrement « défécation », est une étape importante de clarification du moût.
Quelques jours après le brassage, il y a un début de fermentation très lente.
La surface du liquide se recouvre alors petit à petit d'une couche de dépôt brun, visqueux et épais appelé "chapeau brun".
Chapeau brun en fin de formation
Au-dessous de cette couche le moût est devenu limpide ; un débourbage naturel s'est alors produit.
Il suffit alors de soutirer le liquide en dessous du chapeau brun et la fermentation principale commencera.
Bien que certaines variétés de pommes favorisent la défécation, l’emploi ou l’ajout de Klercidre favorise la formation du chapeau brun, l’obtention d’un moût limpide.
Montée du chapeau brun
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Date de dernière mise à jour : 21/02/2024