Test pectine

On considère que pour réussir un bon cidre, il est nécessaire de procéder à une clarification haute du moût aussi appelée « défécation ».
Pour réussir cette clarification, il est important d’estimer la quantité de pectine présente initialement dans le moût. Il existe un test simple appelé « Test pectine » ou plus communément « Test à l’alcool ».

• Si la concentration en pectine est faible, il ne sera pas possible de réaliser une clarification haute. Dans ce cas, il est préconisé d’effectuer une clarification basse par dépectinisation, en utilisant du « Klerjus »
• Si la concentration en pectine est moyenne, la clarification produira un gel relativement faible et elle sera peu efficace
• Si la concentration en pectine est très importante, il ne sera pas possible de réaliser une clarification car une part importante de la cuve sera gélifiée.

Le test pectine consiste à précipiter la pectine soluble par de l'alcool. Pour que cette précipitation soit effective il faut que le titre alcoométrique volumique du mélange moût et alcool soit voisin de 80 % en volume.

Pour réaliser le test il faut :

• Tubes à essai
• Alcool à 96% dénaturé
• Un échantillon de moût

Il est possible de se procurer de l'alcool à 96 % vol (dénaturé) en pharmacie.
Il est important de respecter ces conditions car de l'alcool à 90 % vol ou de l'eau-de-vie ne permettent pas de réaliser le test de façon fiable.

Verser dans un tube à essai un volume d’échantillon de moût. Laisser reposer 5 minutes afin de permettre la sédimentation des particules.
Ajouter ensuite 4 volumes d'alcool à 96 % vol et laisser agir pendant 30 minutes.
Observer ensuite la réaction : Normalement un précipité se forme qui remonte vers la surface. La hauteur de ce précipité donne une estimation de la quantité de pectines présentes.

Pour faciliter l'interprétation du test vous trouverez ci-contre les photos qui représentent les résultats du test pectine pour quatre temps de lecture entre 0 min correspondant au moment où le mélange du moût avec l'alcool vient d'être fait et 30 min plus tard.

Le test a été réalisé sur 3 moûts à la teneur en pectine différente :

• le moût 1 (les 2 tubes à droite) contient une quantité de pectine importante
• le moût 2 (les 2 tubes du milieu) contient une teneur moyenne en pectine
• le moût 3 (les 2 tubes à gauche) ne contient pas assez de pectine pour permettre une clarification haute.

Ce test ne donne qu’une valeur indicative, mais il permet de connaitre à l’avance le facteur de réussite de la clarification haute.

Source : Le cahier technique de l'IFPC : Enquête sur la réussite de la clarification haute auprès des transformateurs.

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