Le cuvage :

Le principe est de laisser la pulpe broyée en macération durant plusieurs heures, de 6 à 8h00 en moyenne suivant l’intensité recherchée. Il est recommandé de couvrir la cuve d’un linge ou avec un couvercle durant l’opération pour éviter les souillures ou la venue d’insectes tels des moucherons.

Le cuvage a pour but d'obtenir un meilleur rendement en jus, une couleur plus soutenue, une meilleure défécation ou chapeau brun à venir, et enfin un bon développement des arômes.